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完美廚藝全書

完美廚藝全書

作者:邁可.魯曼

分类:文学

ISBN:9789866665820

出版时间:2011-6-10

出版社:商周文化事業股份有限公司

标签: 厨房  美食  廚藝  烹饪 

章节目录

序言 每家冰箱上都該放一本 安東尼.波登 Part1 料理八要事│Notes on Cooking : from Stock to Finesse 高湯│Stock 醬汁│Sauce 鹽│Salt 蛋│The Egg 控溫│Heat 器具│Tools 烹煮之學│Sources and Acknowledgments 精妙之道│Finesse Part2 食物&食材│Food & Ingredient Part3 工具&器皿│Tool & Utensil Part4 廚藝&技法│Cooking & Technique Part5 風味&口感│Flavor & Texture Part6 術語&其他│Term & Others 致謝 參考書目

内容简介

完整說明料理八要事和五大類上千個詞條, 一本搞定關於食物和廚藝的所有疑難雜症! ◆亞馬遜書店2007年11月最佳選書! ◆名廚暨美食節目主持人安東尼.波登專文推薦! ◆《紐約時報》、《紐約觀察家》、《芝加哥論壇報》、《出版人周刊》等媒體好評推薦! ◆Eric Ripert、Jacques Pepin、Paul Kahan等名廚一致推薦! ◆本書是料理辭典、廚藝術語大全、專業廚師心法傳授,一般家庭、新手廚師、料理達人、專業大廚廚房必備祕笈! ◆本書清楚完整說明料理及食物所有知識,專業易懂,堪稱濃縮版《食物與廚藝》! ◆本書附PVC書衣,防水防油,隨時隨地參考使用都不怕! 你可知道,對廚師來說,最重要的事竟然是懂得用鹽;而熬湯的基本原則就只有:新鮮的食材和低溫? 你可知道,廚房的必備法寶只要一隻手就數完;而你根本無需用到不沾鍋,只要你會控溫? 你一定也沒想到,竟然有主廚亂用詞彙,把某種西瓜湯汁也叫做consomme(法式清湯)? 飲食之學充斥爆炸,料理名詞堆積如山,而遭誤解誤用的項目超乎尋常…… 如何才能正確解讀食譜和菜單,了解烹煮之法,讓家庭料理人也能妙手生花,專業廚師更能出神入化? 這本書不只解構了廚房中的專門知識,還整理了專業廚師經年累月的訓練及操作經驗後的心得,以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考。 本書包含五大類上千個料理相關詞條,排列方式由A到Z,提供完備資訊和無數祕訣。若你想成為偉大廚師,本書提供簡潔明瞭的建議,真義就在詞條裡,它涵蓋一切廚房做菜的關鍵動作,教導你學習料理的一切。例如,不只教你何者可成美味醬汁,而是要教你思考使醬汁美味的關鍵。 書前另有八篇精闢文章,提供做好菜的法則,如:用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要則、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道,盡是料理人應該知曉並探尋的奧祕,更是廚房操作的重要技巧,本書是受益無窮的料理法寶! 本書特色 ◆本書教你解讀食譜,料理新人第一次也能上手! ◆本書教你看懂菜單,吃得美味並了解從何而來! ◆本書獨家分享廚神祕訣,料理達人與專業廚師更能出神入化! 不做菜或鮮少下廚的人,也能從本書讀出興味,知道入口佳餚是如何烹調出來的; 而會烹飪愛下廚的人,更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進的寶貴建議!

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